Hết chuyện nói về nhạc rồi sao, hôm nay lại bàn đến một việc về "phàm tục" là "ăn"? Có biết nấu ăn không, lại dám đề cập đến cách nấu ăn của người Việt Nam? Có lẽ các bạn sau khi xem qua đầu đề đă đặt câu hỏi như thế.
Thật ra, tôi rất ngại khi cầm viết ghi lại những câu hỏi đă trả lời cho những bạn bè người nước ngoài khi họ hỏi tôi: "Người Việt Nam ăn uống thế nào? Hay là cách nấu ăn của người Việt có khác người Trung Quốc hay chăng?". V́ đó chỉ là những phần nhận xét đă được nhanh chóng đút kết để đưa ra những "câu giải đáp kịp thời" chớ không phải do một sự sưu tầm có tính cách khoa học.
Nễ lời các bạn, tôi xin gởi đến các bạn đọc vài mẫu chuyện có thật về cách "ăn" và "nấu ăn" của ngườiViệt chúng ta, và xin các tay nghề nấu ăn trong nước và ngoài nước đừng cười tôi "dốt hay nói chữ", dám "múa búa trước cửa Lỗ Bang", "đánh trống trước cửa nhà Sấm".
Trong một buổi tiệc, một anh bạn Pháp hỏi tôi:
- Chẳng biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào?
- Tôi rất ngại so sánh... tôi trả lời... v́ so sánh là biết rơ rành mạch cả hai yếu tố để so sánh.
Thỉnh thoảng tôi có ăn uống theo người Pháp nhưng làm sao biết cách ăn của người Pháp bằng người Pháp chính cống như anh. Tôi th́ có thể nói qua cách ăn uống của người Việt chúng tôi. Để cho anh dễ nhớ, tôi chỉ đưa ra ba cách ăn của người Việt, rồi anh xem người Pháp có ăn như vậy chăng? Người chúng tôi ăn toàn diện, ăn khoa học, ăn dân chủ.
1. Ăn toàn diện :
Chúng tôi không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi, mà bằng ngũ quan. Trước hết ăn bằng con mắt, và do đó có nhiều món đem dọn lên, nhiều màu sắc chen nhau như món gỏi của chúng tôi chẳng hạn: có giá màu trắng, các loại rau thơm màu xanh, ớt màu đỏ, tép màu hồng, thịt luộc và sứa màu sữa đục, đậu phộng rang màu vàng nâu v.v... Có khi lại tạo ra h́nh con rồng, con phụng, trong những món ăn nấu đăi đám hỏi, đám cưới.Sau khi nh́n cái đẹp của món ăn, chúng tôi thưởng thức bằng mũi, mùi thơm của các loại rau thơm như : húng, quế , ng̣, hoặc các mùi đặc biệt của nước mắm, của cà cuống. Răng và nứu đụng chạm với cái mềm của bún, cái dai của thịt luộc và sứa, cái ḍn của đậu phộng rang, để cho xúc giác tham gia vào việc thưởng thức một món ăn sau thị giác và khứu giác. Rồi lỗ tai nghe tiếng lốc cốc của đậu phộng rang, hay tiếng rào rào của bánh phồng tôm, hay tiếng bánh tráng nướng nghe rôm rốp. Sau cùng lưỡi mới nếm những vị khác nhau ḥa hợp trong món ăn: lạt, chua, mặn, ngọt, chát, the, cay v.v... Chúng tôi ăn uống bằng năm giác quan, về cái ăn như thế gọi là ăn toàn diện
2. Ăn Khoa học:
Hiện nay, nhiều nhà nghiên cứu, nhất là ở Nhật Bổn thường hay sắp các thức ăn theo "âm" và "dương". Nói một cách tổng quát th́ những món nào mặn thuộc về dương, c̣n chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt thường trộn mặn và ngọt: làm nước mắm, kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, luôn luôn có pha một chút đường; mà ăn ngọt quá như chè, ăn dưa hấu hay uống nước dừa xiêm th́ cho vào một chút muối cho "âm dương tương xứng".
Người phương Tây khi ăn bưởi thật chua lại cho thêm đường, đă "âm" lại thêm "âm" th́ "âm thịnh dương suư, không đúng theo khoa học ăn uống. Người Việt phần đông không có nghiên cứu về thức ăn, nhưng theo truyền thống của cha ông để lại thành ra ăn uống rất khoa học. Người Việt chẳng những để ư đến quân b́nh âm dương giữa các thức ăn mà c̣n để ư đến quân b́nh âm dương giữa người ăn và thức ăn.
Khi có người bị cảm, người nấu cháo hỏi: cảm lạnh (bị mắc mưa , đêm ra ngoài bị cảm sương) th́ nấu cháo gừng v́ cảm lạnh (âm) vào người phải đem gừng (dương) vào chế ngự. Nếu cảm nắng (bị mặt trời làm cho sốt) th́ dương đă vào người phải nấu cháo hành (âm). Lại nghĩ đến âm dương giữa người ăn và môi trường; mùa hè thời tiết có dương nhiều nên khi ăn có canh chua (âm) hoặc hải sâm (âm); mùa đông thời tiết có âm nhiều nên ăn thịt nướng. Ta có câu "mùa hè ăn cá sông, mùa đông ăn cá biển".
Quân b́nh trong âm dương c̣n thể hiện qua điếu thuốc lào. Thuốc lá phơi và. đóm lửa (dương) hít một hơi cho khói qua nước lă trong b́nh (âm) ; để hơi khói thuốc vào cơ thể, nguồn hút có cả dương và âm, không kể nước đă lọc bớt chất nicotine có hại cho buồng phổi. Chẳng những cân đối về "âm dương" mà c̣n "hàn nhiệt" nữa: thịt vịt hay thịt cá trê "hàn" th́ chấm với nước mắm gừng "nhiệt".
Cách ăn của người Việt Nam khoa học v́ phù hợp với nguyên tắc âm dương tương xứng hàn nhiệt điều ḥa. Ngoài ra trong một món ăn thường đă có chất bột, chất thịt, chất rau làm cho sự tiêu hóa được dễ dàng.
3. Ăn dân chủ:
Trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng chúng tôi có thể ăn những món chúng tôi thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Ăn ít hay ăn nhiều th́ tùy theo sức chứa bao tử của chúng tôi, chớ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách ăn của người Việt Nam rất dân chủ.
Anh bạn người Pháp thích chí cười to: "ăn toàn diện, chúng tôi chưa nghĩ đến nhứt là về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn bớt ngon. Ăn khoa học, th́ chúng tôi chỉ nghĩ đến calory mà không biết âm dương và hàn nhiệt. C̣n ăn dân chủ, th́ hoàn toàn thiếu sót v́ khách đến nhà chúng tôi chỉ có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no cũng phải cố gắng ăn cho hết. Tôi xin hoàn toàn hoan nghinh cách ăn của người Việt Nam".
Về cách ăn uống Việt Nam lại có thêm:
4. Ăn cộng đồng: thức ăn đầy bàn mà có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chang nước mắm ở một nơi.
5. Ăn lễ phép: Con lớn lên đă theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhứt, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng.
6. Ăn tế nhị: Ăn ớt cử cách cắn trái ớt, có khi phải ăn ớt xắt từng khoanh, ớt bầm, ớt làm tương. Nước chấm nhứt là ở miền Trung rất tinh tế ăn món chi phải có nước chấm đặc biệt; bánh bèo, bánh lá, bánh khoái đều có nước chấm khác.
7.Ăn đa vị: Một miếng nem nướng đă có vị thịt, riêng muối, tỏi, hành cuốn vào bánh tráng lạt lạt, có chút bún, rau thơm, ớt (cay), chuối sống (chát), khế (chua), tương (ngọt mặn cay) có pha hột điều hay đậu phộng xây (béo). Ăn có 5 vị chánh: ngọt, mặn, chua cay, béo, có cả ngũ sắc đen (tương), đỏ (ớt), xanh (rau), vàng (khế chín), trắng (bánh tráng, bún). Ăn một miếng mà thấy 5 màu, lưỡi nếm 5 vị và có khi hơn thế nữa.
Một lần khác, một anh bạn của tôi khai trương một tiệm ăn lớn tại Paris. Anh có mời đài phát thanh và báo chí đến để cho biết rằng tiệm của anh có cả thức ăn Trung Quốc và Việt Nam. Các phóng viên muốn biết Việt Nam và Trung Quốc nấu ăn có khác nhau như thế nào? Hai đầu bếp Việt Nam và Trung Quốc được mời ra để báo chí hỏi th́ hai người đều khẳng định là cách nấu ăn rất khác, nhưng phải xuống bếp coi mới thấy. Nhà bếp nhỏ không chứa được mấy chục phóng viên, và ai cũng ngại hôi dầu hôi mỡ nên ông chủ ; tiệm ăn nhờ tôi t́m câu trả lời cho các nhà báo. Tuy không phải là một chuyên gia về nghệ thuật nấu bếp, nhưng tôi cũng phải t́m câu trả lời thế nào để cho các nhà báo bằng ḷng. Tôi mới nói rằng, tôi không đi vào chi tiết nhưng chỉ đưa ra 3 điểm khác nhau trong cơ bản:
1 Cách dùng bột:
Người Việt Nam thường dùng bột gạo trong khi người Trung Quốc thích dùng bột ḿ, cho nên Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún ḅ, bún riêu; mà người Trung Quốc th́ chuyên về ḿ nước, ḿ khô, ḿ sợi nhỏ, ḿ sợi lớn, ḿ vịt tiềm. Người Việt làm bánh đùm, bánh xếp, bánh cuốn, bánh hỏi; người Trung Quốc th́ có bánh baọ Chả gị người Việt Nam cuốn bằng bánh tráng bột gạo; c̣n người Trung Quốc th́ cuốn tép
2. Nước chấm
Cơ bản của người Việt Nam là nước mắm làm bằng cá c̣n nước chấm của người Trung Quốc là x́ dầu làm bằng đậu nành.
3. Người Việt th́ thường pha mặn ngọt; người Trung Quốc thích chua ngọt.
Chỉ nói đại khái như vậy mà các phóng viên đă hài ḷng, về viết bài tường thuật nêu lên những điêm khác nhau ấy. Ông giám đốc tạp chí Đông Nam á, sau khi lời nhận xét đó, cho phóng viên đến phỏng vấn tôi thêm và hỏi tôi có biết yếu tố nào khác đáng kể khi nói về cách nấu ăn của người Việt khác người Trung Quốc ở chỗ nào? Tôi trả lời cho phóng viên trong 40 phút.
Hôm nay tôi chỉ tóm tắt cho các bạn những điểm chính sau đây:
a) Về rau: Người Việt tuy có ăn rau luộc, hay xào; nhưng thích ăn rau sống, rau thơm; mà người Trung Quốc không ưa ăn rau sống, cải sống, giá sống.
b) Về cá: Người Trung Quốc biết kho, chưng, chiên như người Việt Nam. Nhưng người Trung Quốc có cá mặn không làm mắm như người Việt. Có rất nhiều cách làm mắm và ăn mắm: mắm thái, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm v.v... Các nước Đông Nam Á cũng có làm mắm nhưng không có nước nào có biết làm nhiều loại mắm như ngườ i Việt.
c) Về thịt: Người Trung Quốc biết quay, kho, luộc, xào, hầm như người Việt, mà không biết làm nem, b́ và các loại chả như chả lụa, chả quế v.v...
d) Về Vị: Người Trung Quốc ít có phối hợp nhiều vị trong một món ăn như người Việt. Khi chúng ta ăn một món như nem nướng th́ có bao nhiêu vị: lạt lạt của bánh tráng, bún, hơi mát mát ngọt ngọt như dưa leo, đặc biệt của giá sống trộn với khế chua, chuối chát, ớt cay, đậu phộng cà bùi bùi, và có tương mặn và ngọt. Người Việt trong nghệ thuật nấu ăn rất thích l̔ 9;i "đa vị" và tất cả các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra một "vị tổng hợp" rất phong phú.
Cái "ăn" chiếm phần khá quan trọng trong đời sống của chúng tạ Khi dạy dỗ một trẻ em th́ phải cho nó "học ăn, học nói, học gói, học mở" để biết "ăn, nói" với người ta. Ra đường phải biết "ăn bận" hay "ăn mặc" cho phải cách phải thế. Đối với mọi người không nên "ăn thua" làm chi cho bận ḷng. Làm việc ǵ phải cẩn thận "ăn cây nào, rào cây nấy". Trong việc tiêu tiền phải biết "liệu cơm, gắp mắm" và dẫu cho nghèo đi nữa "khéo ăn th́ no, khéo co th́ ấm". Không nên ham ăn quá độ v́ "no mất ngon, giận mất khôn". Ra làm ăn phải quyết tâm đừng "cà lơ xích xui" chạy theo "ăn có" người khác. Phải biết "ăn chịu" với người làm việc nghiêm túc th́ công việc khỏi bị "ăn trớt". Không nên "ăn gian, ăn lận" hay bỏ lỡ cơ hội th́ "ăn năn" cũng muộn. Trong cuộc sống nên t́m việc làm hữu ích cho gia đ́nh, cho xă hội, cho đất nước đừng để mang tiếng "ăn hại", "ăn bám" người khác. Khi đàn chơi phải biết lên dây đàn cho "ăn" với giọng ca, ḥa đàn cũng phải "ăn" với nhau, "ăn ư" "ăn rơ" th́ mới hay.
Các bạn thấy chăng? Cái "ăn" cũng khá quan trọng nên mới lọt vào một số từ ngữ của tiếng nói Việt Nam.Tuy chúng ta không như người Trung Quốc "dĩ thực vi tiên" nhưng phải có ăn mới làm nên việc v́ "có thực mới vực được đạo".
(Trích dẫn : Bài trích do GS Trần Văn Khê)
